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Formateur, en cuisine
Nous proposons des modules correspondant à vos besoins
Connaissance des viandes et maîtrise des cuissons;
Connaissance des Poissons et maîtrise des cuissons;
Les desserts en restauration;
Les préparations froides en buffet;
Fonctionnement et mise en valeur des buffets;
Vive la différence !
Nous sommes entrés dans une ère pluraliste dans laquelle les cultures se marient au gré des tendances et des influences.
La cuisine française, tient sa richesse de ses évolutions constantes à travers les âges et les régions.
En ce début de millénaire, un nouveau style de cuisine prend un essor considérable : celui des Cuisines du Monde....
Notre ambition:
Est de montrer avec quelle efficacité on peut devenir un expert de la cuisine. Apprendre, c'est bien, comprendre, c'est mieux !
Des cuisines spectaculaires, visuelles et surprenantes de goût
Combien d’entre vous souhaiteraient apprendre la facilité à faire ces cuisines exotiques ?
Vivez avec nous l'originalité et l'exotisme des cuisines des saveurs, voyons ensemble, ce qui est bon pour l'organisme, et pour nos papilles.
Cuisine Française, Italienne, espagnole ou Scandinave, nous traitons les spécialités dans leur contexte d'origine et vous aidons à les recréer ici, chez nous.
Pour la cuisine française, nous adaptons des spécialités des 4 coins du pays pour vous permettre de vivre un moment de partage:
Cuisine méridionale, d'Alsace, du sud ouest, de Bretagne..
Pour la cuisine asiatique:
Les Sushis, Sashimis, les Curry thaïlandais, les curry indiens authentiques…comme si vous y étiez.
N’aimeriez vous pas savoir comment traiter les légumes et fruits asiatiques ?
L'intérêt des légumes de saison?
Joignez nous dans cette aventure de plaisir et de saveurs.
Grille des Programmes :
1er jour.Matin
9h Introduction d'un Chef A Domicile
Présentations de produits
Matières premières typiques
Sauces classiques et élaborées
Condiments
Tableau des quantités en restauration classique :
Viandes
Poissons
Portionnement
Matériel d'utilisation/ Pointe de chauffe
Pause 10h30 10h45
10h45 Composition d'un menu.
D'un point de vue hygiénique,
d'un point de vue économique
Les menus de saison et leur intérêt.
(Voir liste des légumes et leur saison)
Classification générale des aliments
Tableau des valeurs calorifiques des aliments
Quels vins choisir ?
Les conseils en alimentation diététique
Planning journalier cuisine
Emploi du temps équipe
Fiches de fonctions
Décidons ensemble de ce que nous allons présenter avec un menu de spécialités :
Françaises
Italiennes
Indiennes
Cajun créole
Chinoise (Impérial Cantonais)JaponaisesMalaysiennesThaïlandaisesContinentalesItaliennesScandinaves + CanapésDesserts
Scandinaves
Thaïlandaises
2è jour.matin9h Cours sur le triangle des balances
Les acides, les sucres, et les basics…Présentation de mets asiatiques sélectionnés
Nous sélectionnons les plats souhaités, passons commande des denrées nécessaires, et produisons ensemble, nous créons une fiche technique afin de standardiser les applications futures.
Japon
Sushi ,
Sashimi
Teryaki
Soupe de Miso
Coupes de fruits
Thaïlande
Les curry :
Les curry Volailles et Bœuf
Les curry Crustacés & Fruits de mer
Les curry Végétariens
Les poissons entiers frits
Chine
Les riz sautés
Les nouilles sautées
Crabe au gingembre
Rouleaux de printemps
Présentation du Tofu
Inde
Les épices :
(Poulet, Poisson, garam et Chatam Marsala)
Kébab
Les curry indiens
Tandooris,
Chutney
Mango avec riz
On peut considérer que la science nutritionnelle (science ayant pour objet la nature et les effets des aliments) est aussi ancienne que l'espèce humaine, car pour survivre l'homme a dû acquérir progressivement des connaissances afin de pouvoir discerner les aliments utiles des aliments inutiles ou même toxiques.
Mais l'homme ne s'est pas contenté de classer les aliments en deux catégories (comestibles ou nocifs). En effet, les aliments acquirent, au cours du temps, des propriétés liées à la santé mais aussi des valeurs symboliques. Ainsi, les médecines traditionnelles accordent beaucoup d'importance aux choix des aliments en fonction de leurs vertus. Par exemple, les plantes sont considérées comme sources de produits médicinaux et l'homme les consomme, depuis la nuit des temps, sous forme d'infusions, de poudres, de pilules…
Dès l'antiquité, les principes fondamentaux de la nutrition furent suggérés par les philosophes et les médecins grecs comme Hippocrate ("De ton alimentation tu feras ta première médecine") : les notions de besoins nutritionnels et leurs relations avec la santé des personnes sont déjà admises et on assiste même au premières mises en pratique.
Au cours de l'Histoire, nombreux sont les exemples de maladies dont les hommes soupçonnèrent une origine nutritionnelle : les Egyptiens préconisaient déjà la consommation de jus de foie (riche en vitamine A) pour traiter certaines affections oculaires; et le traitement du scorbut à l'aide de décoctions à base de jus de citron (riche en vitamine C) est connu dès le XVIe siècle.
Cependant, la diététique (ensemble des prescriptions alimentaires) fut pendant des siècles basée sur une addition de connaissances empiriques, de coutumes et de règles religieuses. La pratique du jeûne ou l'interdiction de consommer certains aliments sont des pratiques couramment utilisées tant dans le judéo-christianisme que dans l'islam, le bouddhisme ou l'hindouisme.
L'ère scientifique
Ce n'est qu'au XIXe siècle qu'apparaissent les premières bases de la nutrition moderne : les processus mécaniques et chimiques qui permettent à l'organisme de puiser dans les nutriments (lipides, glucides, protéines) l'énergie nécessaire à la vie sont étudiées par les chimistes et les physiologistes. Les travaux de Claude Bernard sur la fonction glycogénique du foie en sont un exemple célèbre.
Dés le début du XXe siècle les besoins en certains minéraux (fer, cuivre, zinc) sont connus et en 1911 Casimir Funk définit la notion de vitamine (amine vitale). On comprend alors que certains facteurs nutritionnels sont indispensables à la vie et jusque dans les années 50 les chercheurs vont isoler et identifier ces facteurs responsables des maladies carentielles. Ces travaux remarquables seront récompensés par une quinzaine de prix Nobel.
Peu à peu les connaissances sur la physiologie de la nutrition et sur la composition des aliments se développent sans pour autant influencer les pratiques alimentaires de l'époque.
Cependant, l'éradication de la majorité des grandes maladies d'origine infectieuse et l'allongement considérable de l'espérance de vie vont conduire la science médicale à s'intéresser de plus près aux maladies chroniques, dégénératives ou de surcharge (diabète, maladies cardiosvasculaires, cancer, obésité, allergies…). Ces maladies trouvent souvent leurs origines dans des prédispositions génétiques mais les facteurs environnementaux sont également déterminants (alimentation, rythme de vie, pollution…).
A partir des années 50, de grandes études épidémiologiques mettent en évidence l'influence majeure des habitudes alimentaires sur les pathologies modernes que sont le cancer, les maladies cardiovasculaires ou encore l'obésité. On comprend alors l'importance de la diététique médicale pour prévenir ces problèmes de santé publique et on commence à envisager la diététique, non plus seulement comme un outil curatif mais également comme un moyen de prévention pour les patients bien portants. La nutrition qui n'était jusqu'à un passé récent qu'un parent pauvre des études médicales devient une science de tout premier ordre.
Aujourd'hui, bien que la formation en Nutrition soit encore très réduite dans le cadre des études classiques de médecine, l'influence des médecins nutritionnistes et des diététiciens est grandissante, tant auprès du grand public que des pouvoirs publics et des industriels de l'agroalimentaire.